О компании
 Прайс-лист
 Крупнокусковые полуфабрикаты
 Рубленные полуфабрикаты
 Обработка мяса
 Новости, вакансии
 Напишите нам
 Контакты
 Карта сайта
Rambler's Top100
 

Крупнокусковые полуфабрикаты

ООО "МясПромТоргПлюс" предлагает Вашему вниманию высококачественное производство мясных полуфабрикатов в г. Москва.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жаренья и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов связано с неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также с особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей те или иные крупнокусковые полуфабрикаты.

Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани, целесообразно использовать для жаренья целиком или в виде порционных кусков. У говяжьих туш таким мясом являются вырезка, спинная и поясничная части, у бараньих, свиных, телячьих (молочных) туш - все крупнокусковые   полуфабрикаты    (корейка,   окорок, грудинка, лопаточная часть).

Производство мясных полуфабрикатов

Полуфабрикаты тазобедренного, лопаточного и спинно-груд-ного (покромка, грудинка, подлопаточная часть) отрубов говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительнотканных образований, требуют длительного теплового воздействия во влажной среде (варка, тушение), препятствующей высыханию продукта.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что позволяет значительно расширить ассортимент выпускаемых блюд, полнее и рациональнее использовать исходное сырье.

При производстве мясных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски различной массы и формы. Порционные полуфабрикаты состоят, как правило, из одного куска, реже из двух, а мелкокусковые из нескольких кусочков. Нарезку производят вручную или с помощью специальных машин.

Для увеличения выхода мяса, пригодного для жаренья в натуральном виде, расширения ассортимента изделий из жареного мяса и получения готовых изделий высокого качества разработаны специальные рекомендации, которые сводятся к следующему.

Осуществляя производство мясных полуфабрикатов нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует производить поперек мышечных волокон, что способствует меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию.

Однако мышцы, входящие в состав того или иного крупнокускового полуфабриката, имеют неодинаковое строение, обусловленное выполняемой ими функцией в связи с местоположением на скелете. Одни мышцы, как, например, поясничная (вырезка) и полусухожильная, по типу строения относятся к простым, которые состоят из пучков мышечных волокон, идущих параллельно оси мышцы.

Другие мышцы имеют перистое строение, у них пучки мышечных волокон между сухожилиями располагаются косо по отношению к длине мышцы. Так, длиннейшая мышца спины - толстый и тонкий края - представляет собой одноперистую мышцу. В процессе производства мясных полуфабрикатов при нарезке поперек волокон надо учитывать эту особенность и держать нож под углом 40-45°. Из двуперистых и особенно многоперистых мышц, таких, как трехглавая мышца плеча (плечевая часть), четырехглавая бедра (боковая часть), трудно нарезать порционные полуфабрикаты поперек мышечных волокон, а поэтому их нарезают на мелкокусковые полуфабрикаты. Такие мышцы предварительно разрезают на куски с одинаковым расположением мышечных волокон, а затем нарезают их на полуфабрикаты.

Производство мясных полуфабрикатов

Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов. Вначале нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, что позволяет использовать в качестве последних обрезки, получаемые после нарезки порционных полуфабрикатов. Большие по размеру крупнокусковые полуфабрикаты предварительно нарезают на полосы (куски), поперечное сечение которых дает возможность изготовлять полуфабрикаты определенной формы и размеров.

При производстве мясных полуфабрикатов необходимо производить механическую обработку (отбивание, рыхление) порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, содержащих значительное количество прочной соединительной ткани.

Отбивание наряду с выравниванием поверхности кусков преследует цель ослабить прочность соединительнотканных образований и тем самым сократить время доведения мяса до состояния кулинарной готовности. Отбивание производят вручную.

В процессе рыхления, которое осуществляют на специальных рыхлительных машинах, нарушается целость соединительнотканных прослоек, что облегчает процесс разжевывания готового продукта.

Размягчить мясо можно также, воздействуя на него ультразвуком, в результате чего происходит разрушение структуры мяса (перимизия, эндомизия мышечных волокон). Этот метод не нашел широкого применения в производстве мясных полуфабрикатов по ряду причин, главными из которых являются сложность аппаратуры, ее высокая стоимость и технические трудности, связанные с ее использованием.