|
После обсушивания мясо подвергается такому процессу, как разделка туши, который включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку.
Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующего кулинарного использования мяса.
Обвалка заключается в отделении мякоти от костей. Эта операция выполняется вручную с большой тщательностью. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.
Жиловка - этот процесс разделки туши предполагает освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и жировой ткани.
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят из жилованной мякоти.
Зачистка - срезание закраин и поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.
Разделка туши (говяжей)
Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по определенной схеме. По такой же схеме осуществляют разделку конины и верблюжатины.
Деление полутуши на отруба производят на разделочных столах (небольшие предприятия) или на монорельсе в подвешенном состоянии (крупные предприятия) с последующей обработкой их на конвейере. Схема деления полутуши на отруба при обоих способах одинаковая, однако последовательность расчленения полутуши, находящейся в подвешенном состоянии, иная.
В результате этого процесса разделки туши получают следующие отруба: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный.
Вначале полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине.
От передней четвертины отделяют лопатку, а затем отрезают шею по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками.
После отделения лопатки (передней ноги) и шеи остается спинно-грудная часть (отруб).
У задней четвертины отделяют вырезку, после чего четвертину разделяют на два отруба - поясничный и тазобедренный по линии, проходящей непосредственно перед маклоком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу. Выход передней четвертины составляет 53-58%, задней - 47-42% массы туши.
Разделка туши
Удельный вес отдельных отрубов в туше неодинаков и зависит от, массы туши, а также породы и пола животного.
С увеличением массы туши наблюдается тенденция к снижению выхода задней четвертины, особенно тазобедренного отруба, и увеличению выхода передней четвертины.
В результате обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия.
Содержание костей в различных отрубах неодинаковое, что отражается на выходе мякоти.
Мякоть различных отрубов имеет неодинаковый химический состав. Самое жирное мясо из туш первой категории получается из спинно-грудного и поясничного отрубов (12-18 %), мякоть лопаточного и шейного отрубов содержит 6-13 % жира, а тазобедренного - 8-12 %.
При разделке туши из жилованной мякоти спинно-грудного отруба выделяют крупнокусковые полуфабрикаты - спинную часть (толстый край), покромку, грудинку, подлопаточную часть; лопаточного отруба - плечевую и заплечную части и котлетное мясо; поясничного отруба - поясничную часть (тонкий край); тазобедренного отруба - верхнюю, боковую, наружную и внутреннюю части. Мякоть, оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов, носит название котлетного мяса.
Крупнокусковые полуфабрикаты
- спинная и поясничная части (длиннейшая мышца спины), плечевая (трехглавый мускул), боковая (четырехглавый мускул) и верхняя (среднеягодичный мускул) состоят из одного мускула, заплечная часть (предостный и заостный мускулы), наружная (двухглавый мускул бедра и полусухожильный)-из двух мускулов, внутренняя часть (приводящий, гребешковый, полуперепончатый мускулы), подлопаточная и грудная части - из нескольких мускулов.
|
О компании
