О компании
 Прайс-лист
 Крупнокусковые полуфабрикаты
 Рубленные полуфабрикаты
 Обработка мяса
 Новости, вакансии
 Напишите нам
 Контакты
 Карта сайта
Rambler's Top100
 

Разделка туш

После обсушивания мясо подвергается такому процессу, как разделка туши, который включает деление их на отруба, обвалку, жиловку, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их зачистку.

Деление на отруба производят по установленной схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующего кулинарного использования мяса.

Обвалка заключается в отделении мякоти от костей. Эта операция выполняется вручную с большой тщательностью. При этом нельзя допускать глубоких порезов (более 10 мм) мускулатуры и оставлять мякоть на костях.

Жиловка - этот процесс разделки туши предполагает освобождение мякоти от грубых соединительнотканных образований, хрящей, сухожилий и жировой ткани.

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов производят из жилованной мякоти.

Зачистка - срезание закраин и поверхностной пленки с крупнокусковых полуфабрикатов для придания им необходимой формы.

Разделка туши (говяжей)

Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по определенной схеме. По такой же схеме осуществляют разделку конины и верблюжатины.

Деление полутуши на отруба производят на разделочных столах (небольшие предприятия) или на монорельсе в подвешенном состоянии (крупные предприятия) с последующей обработкой их на конвейере. Схема деления полутуши на отруба при обоих способах одинаковая, однако последовательность расчленения полутуши, находящейся в подвешенном состоянии, иная.

В результате этого процесса разделки туши получают следующие отруба: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный.

Вначале полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине.

От  передней  четвертины отделяют лопатку,  а  затем  отрезают шею по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками.

После отделения лопатки (передней ноги) и шеи остается спинно-грудная часть (отруб).

У задней четвертины отделяют вырезку, после чего четвертину разделяют на два отруба - поясничный и тазобедренный по линии, проходящей непосредственно перед маклоком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу. Выход передней четвертины составляет 53-58%, задней - 47-42%  массы туши.

Разделка туши

Удельный вес отдельных отрубов в туше неодинаков и зависит от, массы туши, а также породы и пола животного.

С увеличением массы туши наблюдается тенденция к снижению выхода задней четвертины, особенно тазобедренного отруба,  и увеличению выхода передней четвертины.

В результате обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия.

Содержание костей в различных отрубах неодинаковое, что отражается на выходе мякоти.

Мякоть различных отрубов имеет неодинаковый химический состав. Самое жирное мясо из туш первой категории получается из спинно-грудного и поясничного отрубов (12-18 %), мякоть лопаточного и шейного отрубов содержит 6-13 % жира, а тазобедренного - 8-12 %.

При разделке туши из жилованной мякоти спинно-грудного отруба выделяют крупнокусковые полуфабрикаты - спинную часть (толстый край), покромку, грудинку, подлопаточную часть; лопаточного отруба - плечевую и заплечную части и котлетное мясо; поясничного отруба - поясничную часть (тонкий край); тазобедренного отруба - верхнюю, боковую, наружную и внутреннюю части. Мякоть, оставшаяся после выделения крупнокусковых полуфабрикатов, носит название котлетного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты

- спинная и поясничная части (длиннейшая мышца спины), плечевая (трехглавый мускул), боковая (четырехглавый мускул) и верхняя (среднеягодичный мускул) состоят из одного мускула, заплечная часть (предостный и заостный мускулы), наружная (двухглавый мускул бедра и полусухожильный)-из двух мускулов, внутренняя часть (приводящий, гребешковый, полуперепончатый мускулы), подлопаточная и грудная части - из нескольких мускулов.