О компании
 Прайс-лист
 Крупнокусковые полуфабрикаты
 Рубленные полуфабрикаты
 Обработка мяса
 Новости, вакансии
 Напишите нам
 Контакты
 Карта сайта
Rambler's Top100
 

Рубленные полуфабрикаты

ООО "МясПромТоргПлюс" предлагает Вашему вниманию высококачественные полуфабрикаты рубленные в г. Москва.

Котлетное мясо, которое содержит значительное количество соединительной ткани сложного строения, используют для приготовления рубленых натуральных изделий и изделий с наполнителями, основным из которых является хлеб (котлетная масса).

Рубленые натуральные полуфабрикаты

Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, свиной несоленый шпик, воду и специи. Котлетное мясо нарезают кусками массой 200-300 г, измельчают на мясорубке, добавляют шпик, воду, соль, перец и тщательно перемешивают в фаршемешалке. Шпик предварительно измельчают на шпикорезке или вручную. Перед нарезкой его целесообразно подморозить до температуры -2-3°С. Из полученной массы формуют изделия различной фирмы, массы и толщины-бифштексы, филе, шницели. Шницели смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Бифштексы имеют округло-приплюснутую, шницели - овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

Котлетная масса

В ее состав входят котлетное мясо (говядина, свинина, баранина), хлеб пшеничный  из  муки  не  ниже  1-го  сорта,  вода  или  молоко,  соль, перец, которые по качеству должны соответствовать требованиям  действующих стандартов  или технических условий.

Котлетное мясо измельчают на мясорубке с отверстиями диаметром 3 мм и соединяют с предварительно замоченным и моде или молоке хлебом, затем вводят соль, перец и вновь пропускают через мясорубку, после чего тщательно перемешивают вручную или в фаршемешалке до образования однородной массы.

Воды или молока берут 30-35% по отношению к массе котлетного мяса, а хлеба 25%. При таких соотношениях изделия получаются высокого качества.

Котлетную массу используют для приготовления широкого ассортимента полуфабрикатов рубленных: котлет (московские, домашние, любительские, бараньи и др.), биточков, шницелей, тефтелей, зраз, рулетов.

Котлеты московские

приготовляют из говядины с добавлением жира-сырца (говяжьего, свиного), домашние - из говядины и свинины с добавлением яиц или меланжа. При изготовлении тефтелей в котлетную массу вводят пассерованный лук. Рулеты и зразы фаршируют яйцами, зеленым горошком, пассерованным луком, зеленью в различных сочетаниях.

Котлеты, биточки, зразы и шницели и другие полуфабрикаты рубленные панируют в сухарях, тефтели - в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Форма котлет яйцевидно-приплюснутая с заостренным концом, толщина 15-20 мм; биточков - кругло-приплюснутая, диаметр 50-65 мм, толщина около 20 мм; шницелей - овально-приплюснутая, толщина 8-10 мм; зраз - яйцевидно-приплюснутая с двумя тупыми концами.

Полуфабрикаты рубленные

являются скоропортящимися изделиями и подлежат быстрой реализации.

Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами (пластической вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др.), которые зависят от состава фарша, степени его измельчения, влажности, водосвязывающей способности мяса и компонентов.

Значительное влияние на органолептические показатели готового изделия, особенно его сочность, оказывает качество мяса. Полуфабрикаты рубленные, приготовленные из охлажденного мяса, по качеству выше, чем из размороженного.

Для улучшения вкуса, консистенции и сочности в мясной фарш при изготовлении натуральных рубленых изделий вводят сало-шпик и воду, при изготовлении котлетной массы - крахмалосодержащие продукты (хлеб) и воду.

Введение хлеба в котлетную массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства котлетной массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность котлетной массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками. Для повышения водосвязывающей способности котлетной массы и улучшения качества готовых изделий в рубленое мясо добавляют фосфаты, гидролизат молочного белка, соевый  белок,  плазму крови  и другие белковые обогатители.